そば屋のおやじのひとりごと

そば屋のおやじの

『そば屋のおやじのひとりごと-上野やぶそば三代目』
四六判 ハードカバー 143頁
ISBN978-4-380-16000-4 c0077
予価:本体1600円+税

鵜飼良平
取材構成:大槻茂

「上野やぶそば」の三代目主人、鵜飼良平氏が本音で語る、そばとそば屋の話。
そば好き必読の書です!

…江戸には気の短い働き者の職人が大勢いた。昼飯に時間をかけていられない。ぱっと食べて、さっと切り上げる。だから、量が少ない。ゆで上がりが早くて、かまなくてもいいように、そばは細い。労働者の舌が満足できるようにと、つけ汁も濃い。量が少ないから、腹が減る。で、またおやつみたいに食べる。江戸そばというか、江戸風と呼ばれるそばには、そういう背景がある… 本文より

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◎もくじ
第一章 鵜飼良平の素顔
・江戸そば―江戸っ子気質
・そば切りと文献―『蕎麦史考』/『料理物語』
・江戸そばの修業―手打ち/つなぎ
・生い立ち―そば湯で産湯
・良平の本音①―老舗と修業/こんくらい(昔からの技術)/
・主な修業先と恩人―薮伊豆/コークス
・結婚―店の顔
・良平の本音②―そば好き/食べたいそば/

第二章 上野やぶそば
・藪の源流―蔦屋/かんだやぶと薮安
・上野やぶの人たち―鵜飼安吉となお/禎次郎と春枝/兄弟/戦争
・三代目―上野やぶそば/跡継ぎ
・上野やぶの素材―いいソバ粉/正しい表示/醤油と砂糖
・上野やぶの技―木鉢/だし/一番だしと二番だし/かえし/仕上げ

第三章 良平、大いに語る
・おいしいそば―三立て/時代のそば/昆布を使わない/ていねい/そばの腰/音
・脇役―水/そば湯/そばがき/薬味
・高いか安いか―値段/量
・指導の思い―そば教室/そば大学

◎鵜飼良平のプロフィール
1937年、東京生まれ。江戸そばの伝統を継承する「上野やぶそば」の三代目主人。
73年、薮系列の店で初めて完全手打ちに切りかえて以来、業界の技術指導者として活躍中。

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